Pochi cibi di strada hanno conquistato l’India come i momos. Queste piccole tasche di gioia, ripiene di carne macinata o verdure fresche, sono incredibilmente soddisfacenti. Che siano cotte al vapore per un boccone delicato, fritte per un bordo croccante o scottate in padella alla perfezione, sono quasi sempre servite con un chutney rosso fuoco che aggiunge il giusto tocco. Dalle bancarelle lungo le strade in collina ai caffè alla moda in città, i momos sono ovunque, e per una buona ragione.
Ma non sono nati come lo spuntino preferito dell’India. Si dice che la parola “momo” abbia radici tibetane e significhi “pane al vapore”. Questi fagottini sono entrati in India attraverso le rotte commerciali dell’Himalaya, diffondendosi prima in Ladakh, Sikkim e Arunachal Pradesh. Ovunque, hanno assunto personalità diverse. Il mokmok del Ladakh, una versione leggermente più grande e dalla pelle più spessa, è perfetto per il freddo di montagna. Nel Bengala occidentale, i momos jhol sono una deviazione locale, serviti in un brodo profumato e speziato. Nel frattempo, le varianti Naga e Manipuri sono molto saporite, grazie all’amore della regione per i peperoncini piccanti.
Con l’aumento della popolarità, i momos hanno iniziato a evolversi. Delhi e Kolkata introdussero i momos tandoori, marinati in yogurt speziato e cotti in un forno di argilla per ottenere una finitura affumicata. Mumbai si spinse oltre con versioni al formaggio, con salsa Schezwan e persino con ripieno di paneer. E poi sono arrivati gli esperimenti veri e propri. I momos Peri-peri, i momos in stile sushi e persino quelli ripieni di cioccolato hanno spinto i confini di ciò che può essere un fagottino.
Il processo di preparazione dei momos è semplice ma richiede abilità. Una pasta morbida ed elastica viene stesa in cerchi sottili e poi riempita con una miscela di carne macinata, verdure e condimenti. I bordi sono accuratamente pieghettati e sigillati prima di essere cotti al vapore, anche se le versioni fritte e in padella sono altrettanto popolari. Il risultato è un fagottino succoso e ricco di sapore, con un perfetto equilibrio di consistenza e spezie.
Cosa rende i momos così irresistibili? Forse la loro capacità di integrarsi in qualsiasi ambiente, da uno spuntino notturno in strada a un piatto gourmet in un ristorante raffinato. O semplicemente il fatto che, a prescindere dal luogo in cui li si mangia, un piatto non è mai abbastanza.
