Peu d’aliments de rue ont autant conquis l’Inde que les momos. Ces petites poches de bonheur, farcies de viande hachée ou de légumes frais, sont incroyablement rassasiantes. Qu’ils soient cuits à la vapeur pour une bouchée délicate, frits pour un bord croustillant ou poêlés à la perfection, ils sont presque toujours servis avec un chutney rouge ardent qui ajoute juste le bon coup de fouet. Des échoppes de bord de route dans les collines aux cafés branchés de la ville, les momos sont partout, et pour cause.
Mais ils n’ont pas commencé par être l’en-cas préféré des Indiens. Le mot « momo » aurait des racines tibétaines, signifiant « pain cuit à la vapeur ». Ces boulettes sont entrées en Inde par les routes commerciales de l’Himalaya, d’abord au Ladakh, au Sikkim et à l’Arunachal Pradesh, avant de se répandre plus loin. Partout, elles ont pris des personnalités différentes. Le mokmok du Ladakh, une version légèrement plus grande et à la peau plus épaisse, est parfait pour le temps froid des montagnes. Au Bengale occidental, les momos jhol prennent un détour local, servis dans un bouillon parfumé et épicé. Les variantes naga et manipuri, quant à elles, sont très relevées, grâce à l’amour de la région pour les piments forts.
Au fur et à mesure que les momos gagnaient en popularité, ils commençaient à évoluer. Delhi et Kolkata ont introduit les momos tandoori, marinés dans du yaourt épicé et carbonisés dans un four en terre cuite pour un fini fumé. Mumbai a poussé les choses plus loin en proposant des versions farcies au fromage, à la sauce Schezwan et même au paneer. Puis vinrent les expériences proprement dites. Les momos peri-peri, les momos façon sushi et même les momos fourrés au chocolat ont repoussé les limites de ce que pouvait être une boulette.
Le processus de fabrication des momos est simple, mais requiert du savoir-faire. Une pâte souple et élastique est abaissée en cercles fins, puis remplie d’un mélange de viande hachée, de légumes et d’assaisonnements. Les bords sont soigneusement plissés et scellés avant d’être cuits à la vapeur, bien que les versions cuites à la poêle ou à la friture soient tout aussi populaires. Le résultat est une boulette juteuse et pleine de saveurs, avec un équilibre parfait entre la texture et les épices.
Qu’est-ce qui rend les momos si irrésistibles ? C’est peut-être leur capacité à se fondre dans n’importe quel décor, qu’il s’agisse d’un en-cas de rue en fin de soirée ou d’un plateau gastronomique dans un restaurant raffiné. Ou tout simplement parce que, quel que soit l’endroit où vous les mangez, une seule assiette ne suffit jamais.
