Le kulfi n’est pas un dessert ordinaire. Il s’agit de la glace originale de l’Inde, riche, veloutée et chargée d’histoire. Né dans les cuisines royales de l’ère moghole, son nom vient du mot persan Qulfi, qui signifie « tasse couverte », clin d’œil à sa préparation traditionnelle. Autrefois réservé à la royauté, le kulfi est devenu un dessert de rue apprécié dans toute l’Asie du Sud et au-delà.
Autrefois, les cuisiniers faisaient lentement mijoter le lait pendant des heures jusqu’à ce qu’il épaississe, en l’infusant de safran, de cardamome et de noix. Le riche mélange était versé dans des moules en métal et congelé dans des pots en terre remplis de glace. Pour accélérer le processus, ils ont eu recours à une astuce ancestrale consistant à mélanger du sel à de la glace pour abaisser la température, créant ainsi la texture dense et crémeuse caractéristique du kulfi.
Le kulfi est servi de différentes manières, chacune ayant son propre charme. Les vendeurs le tirent directement des Matkas (petits pots en terre cuite), dont l’arôme frais et terreux rehausse chaque bouchée. Certains le découpent en rondelles, garnies de pistaches effilées et de sirop de safran, tandis que d’autres le servent sur un bâton, prêt à être dégusté par une chaude journée d’été. Les classiques, Malai (crème), Pista (pistache), mangue et Kesar (safran), ne se démodent jamais, mais les nouveautés comme le Paan (feuille de bétel), le Gulkand (confiture de pétales de rose) et les fruits tropicaux restent toujours d’actualité. Accompagnez-le de Falooda (vermicelles soyeux), de graines de basilic et de sirop de rose pour un plaisir ultime.
Le kulfi est plus qu’un simple dessert : crémeux, aromatique et plein de nostalgie. C’est un goût du passé royal de l’Inde, qui fait encore fondre les cœurs aujourd’hui.
