Pocas comidas callejeras han conquistado la India como los momos. Estos pequeños bocaditos, rellenos de carne picada o verduras frescas, son increíblemente satisfactorios. Cocidos al vapor para un bocado delicado, fritos para un borde crujiente o salteados a la perfección, casi siempre se sirven con un chutney rojo picante que les da el toque justo. Desde los puestos de carretera en las colinas hasta los cafés de moda en la ciudad, los momos están por todas partes, y con razón.
Pero no nacieron como el aperitivo favorito de la India. Se dice que la palabra «momo» tiene raíces tibetanas y significa «pan al vapor». Estas bolas de masa entraron en la India a través de las rutas comerciales del Himalaya, primero abrazadas en Ladakh, Sikkim y Arunachal Pradesh antes de extenderse más allá. En todas partes adoptaron personalidades diferentes. El mokmok de Ladakh, un poco más grande y de piel más gruesa, es perfecto para el frío de la montaña. En Bengala Occidental, los momos jhol toman un desvío local, servidos en un caldo fragante y especiado. Por su parte, las variantes naga y manipuri son muy sabrosas, gracias a la pasión de la región por los chiles picantes.
A medida que los momos ganaban popularidad, empezaron a evolucionar. Delhi y Calcuta introdujeron los momos tandoori, marinados en yogur especiado y carbonizados en un horno de barro para un acabado ahumado. Mumbai fue más allá con versiones rellenas de queso, salsa Schezwan e incluso paneer. Y luego llegaron los experimentos. Momos peri-peri, momos estilo sushi e incluso rellenos de chocolate ampliaron los límites de lo que podía ser un dumpling.
El proceso de elaboración de los momos es sencillo, pero requiere habilidad. Se extiende una masa blanda y elástica en finos círculos y se rellena con una mezcla de carne picada, verduras y condimentos. Los bordes se pliegan y sellan cuidadosamente antes de cocerlos al vapor, aunque las versiones fritas o a la sartén son igual de populares. El resultado es un dumpling jugoso y lleno de sabor, con el equilibrio perfecto de textura y especias.
¿Qué hace a los momos tan irresistibles? Puede que sea su capacidad para integrarse en cualquier entorno, desde un tentempié callejero nocturno hasta un plato gourmet en un restaurante de alta cocina. O simplemente que, independientemente de dónde se coman, un plato nunca es suficiente.
